CHIOCCIOLE IN UMIDO... CON VARIANTE!

di Francesco Manetti

Come anticipato nella rubrica Bersagli, fra le mie passioni c'è anche quella della cucina.

Eccovi dunque una bella ricetta fiorentina (con una variante propria della costa toscana) per cucinare le chiocciole.

Innanziutto occore intendersi. Esattamente come la ventesima lettera dell'alfabeto, la "v", in italiano si chiama "vu" e non "vi" come in Ammeriga, quei commestibili molluschi di terra col guscio si chiamano chiocciole e non lumache, essendo quest'ultime senza guscio, schifose e nere e non edibili! Del resto la "scala a chiocciola" non si chiama "scala a lumaca"... anche perché per salire ci vorrebbe troppo tempo!

Come in molte altre regioni europee (pensiamo alla Francia e alle sue squisite e farcite escargotes), anche in Toscana esiste una lunga tradizione culinaria per le chiocciole. Ce ne sono di due tipi principali: le marinelle (eubania vermiculata, piccole, chiare striate di nero) e i martinacci (cornu aspersum, grandi, di color biege/verde/marrone, talvolta con striature più scure).

Oggi vi parlo di una ricetta per le chiocciole in umido: 1 kg di molluschi per 2 persone (piatto unico) o 4 persone (precedute da primo o antipasto). Le foto le ho scattate personalmente durante la preparazione - a parte le ultime due.


INGREDIENTI (per 2/4 persone)

1 kg di chiocciole (marinelle o martinacci)
olio extra vergine di oliva italiano
battuto di "odori" (sedano, carota, cipolla)
nepitella o timo (anche erbe essiccate)
un barattolo di pomodori pelati (o di polpa di pomodoro)
sale e pepe (o peperoncino)

Aggiunte facoltative
un bicchiere di vino rosso
una tazza di brodo vegetale (anche di dado)
fette di filone abbrustolite, volendo agliate

1) I martinacci (più facili a reperire rispetto alle marinelle) si trovano anche nei migliori supermercati, al banco del pesce; si tratta di molluschi d'allevamento, già puliti, messi in letargo a basse temperature. Portati a casa si conservano in frigo fino alla data di scadenza. Se avete la fortuna di riuscire a raccogliere le chiocciole nei prati e sui ciglioni, prima di cucinarle vanno "spurgate", ovvero occorre far loro svuotare l'intestino il più possibile: 3/4 giorni a dieta stretta di erbe aromatiche e insalata e altri 3/4 giorni a digiuno su crusca.

Ecco come si presentano le chiocciole comprate al supermercato, appena tolte da frigo. Con il "tappo" del letargo, in animazione sospesa.

2) Se avete comprato le chiocciole al supermercato - quelle in letargo, chiuse dall'opercolo, un "tappo naturale" che producono per ripararsi dai rigori invernali - hanno l'intestino già libero: sono già "spurgate". Per accertarsi che siano tutte vive (anche una sola morta potrebbe rovinare il piatto, dando un saporaccio terribile alla pietanza) vanno immerse in acqua molto calda (non bollente): usciranno dal letargo e si metteranno "a correre"!

Quando le chiocciole sentono l'acqua calda cominciano a uscire dal guscio...

...e si mettono "a correre" sull'acquaio!

3) Dopo essersi resi conto che siano tutte vive occorre ripulirle ulteriormente, sottoponendole a numerosi bagni in acqua e aceto, in modo che si liberino di tutta la bava e degli ultimi residui di escrementi.

Ora siamo sicuri: le nostre chiocciole sono tutte vive e in ottima salute!

Occorre dunque lavarle ripetutamente in acqua e aceto, in modo da far loro eliminare gli ultimi residui di bava e di escrementi.

4) Mentre le chiocciole stanno in ammollo per finire di ripulirsi, preparate un bel battuto di "odori", ovvero di cipolla, carota e sedano. E aggiungete della nepitella o - in mancanza di questa - del timo. Vanno bene anche erbe essiccate.

Il battuto di "odori": cipolla, carota e sedano.

Timo essiccato: meglio sarebbe la nepitella...

5) Il battuto di "odori" con nepitella (o timo) va fatto imbiondire in un tegame. Io preferisco usare il coccio, ma va benissimo anche l'acciaio. Evitate come la peste le cosiddette pentole "antiaderenti", quanto di più insalubre nel settore stoviglie possa esistere in cucina! L'ottimo alluminio (che conferisce digeribilità agli alimenti), in questo caso, non va bene, perché dopo ci va messo il pomodoro, alimento con una sua elevata acidità, capace di intaccare quel metallo.

Il battuto di "odori" con la nepitella (o il timo) imbiondisce nel coccio.

6) Dopo che il battutto è imbiondito si aggiunge una lattina di pomodori pelati (o di polpa di pomodoro), il sale e il pepe, oppure - come io preferisco - il peperoncino. Il tutto va cotto per una ventina di minuti.

Un barattolo di pelati, senza sgocciolarli.

Sale e peperoncino.

7) Dopo venti minuti si aggiungono le chiocciole, belle sgrondate. Dovranno cuocere a fuoco lentissimo per due ore, due ore e un quarto!

Ecco come si presenta il sugo dopo venti minuti di cottura.

Si aggiungono le chiocciole, si abbassa il fuoco e...

...dopo due ore, due ore e un quarto, sono pronte!

8) Le chiocciole si mangiano estraendole dal guscio con le apposite forchettine a due rebbi, oppure con un semplice stuzzicadenti di legno. La parte finale del mollusco è l'intestino: è più scuro e ha una consistenza cerosa... Può essere tranquillamente mangiato: io preferisco di no e lo taglio via nel piatto.

9) Le chiocciole si accompagnano con un vino rosso corposo. O al limite con una birra (almeno 5°), se proprio non vi piace il vino...

9bis) Chi non può o non vuole bere alcolici è pregato di rimpinzarsi d'acqua prima e/o dopo il pasto, per evitare di affogare le povere chiocciole... Chi invece (orrore!) fosse abituato a pasteggiare a casa con quelle bevande dell'8 settembre - composte di acqua di cannella, anidride carbonica, caramello, coloranti e aromi di dubbia provenienza - è pregato di andare al fast food senza passare dal Via!

Fin qui la classica ricetta delle chiocciole in umido alla fiorentina.


E ora una squisita variante della costa maremmana.

10) Aggiungere un po' alla volta durante la cottura un bicchiere di vino rosso (lo stesso che poi berrete) e una tazza di brodo vegetale. Il sugo diventa così più liquido e le chiocciole, una volta cotte, possono essere adagiate nel piatto su due fette di filone toscano abbrustolite e - volendo - strofinate d'aglio (come se si preparasse la base di una fettunta).

Una variante: un bicchiere di vino rosso,...

...una tazza di brodo vegetale (va bene anche di dado) e...

...qualche fetta di filone toscano abbrustolita (e agliata) nel piatto (foto non mia)!

10bis) Il filone toscano è rigorosamente senza sale, proprio perchè il pane deve accompagnarsi a tutti i sapori - anche a quelli zuccherini! In Toscana il pane con il sale si chiama schiacciata o covaccino e ha altre forme, altro sapore e altri usi. Nel diciassettesimo canto del Paradiso il Divin Poeta ricordava, seppur in metafora, con una punta di amarezza e ironia, come sa di sale lo pane altrui. Il pane salato, con le ricette toscane, c'entra quanto il cavolo a meranda: è come se uno pretendesse di farsi portare in una trattoria di Firenze una fiorentina ben cotta, e magari tagliata sottile... Cioè una braciola! Il pane salato, fuori dalla Toscana, è invece un altro degli straordinari alimenti mediterranei.

11) Come contorno va bene qualsiasi verdura, cruda o cotta. Io le ho accompagnate con radicchio misto di campo (condito olio, sale e limone) appena comPrato a un mercatino biologico da un signore che assomiglia tantissimo allo Sparagna di Frigidaire!

Radicchio misto di campo (foto non mia).

Vi leccherete baffi e controbaffi!

Francesco Manetti